טיפול במחמצת

אחסון

את המחמצת שומרים בצנצנת זכוכית או בקופסה פלסטיק.
הקפידו שקופסה תהיה מספיק גדולה כדי שיהיה למחמצת מקום "לנשום" ולתפוח.
אני ממליצה להחליף מידי פעם קופסה לנקייה, כדי למנוע הצטברות חיידקים.
אחסנו את המחמצת בדלת המקרר, שם הטמפרטורה היא אופטימאלית עבורה.

האכלה

האכלה זה הוספת קמח ומים למחמצת קיימת.
שמרו על אותו סוג הקמח להאכלת המחמצת (אפשר להשתמש בתערובת קמחים).
השתמשו במים מינרליים או במים אחרי פילטר כלשהו, הכלור משפיע לרעה על מחמצת.
המחמצת שלי היא 100% הידרציה, ז"א יחס שווה בין מים לקמח לפי משקל.
במידה ואתם אופים בערך פעם בשבוע, אני ממליצה להחזיק כמות קטנה של מחמצת במקרר ולקראת השימוש לעשות 2 האכלות לפחות, כדי להעיר את המחמצת ולהחזירה לפעילות מיטבית. אסביר בעזרת הדוגמא למטה.
הכמות המינימאלית של קמח ומים להאכלה היא ככמות הקמח והמים שיש כרגע במחמצת. אם יש לי 60 גרם מחמצת (100% הידרציה), הכמות המינימאלית להאכלה תהיה 30 גרם קמח ו30 גרם מים.
ככל שתאכילו את המחמצת ביותר אוכל זמן התפיחה שלה יגדל.
מומלץ להאכיל מחמצת לפחות פעם בשבוע כדי לשמור על פעילות החיידקים בתוכה.
אם מסיבה כלשהי יש לכם מחמצת עודפת, תשמרו, גם איתה אפשר להכין מאפים טעימים.

דוגמה להאכלת המחמצת

נגיד והתכנון הוא להכין בצק ביום שישי. יש לי במקרר 20 גרם מחמצת שלא אכלה בערך שבוע (היא רדומה מהשהייה בקירור ויקח לה הרבה זמן לתפוח) ועבור הבצק אני צריכה 100 גרם. איך אגדיל את כמות המחמצת?

ביום חמישי בערב אני מוציאה את המחמצת מהמקרר, מאכילה אותה ב20 גרם קמח ו20 גרם מים (סה"כ 60 גרם מחמצת) ומשאירה עד הבוקר בחוץ לתפיחה.
בשישי מוקדם בבוקר המחמצת כבר התעוררה, אפשר לראות תפיחה ובועות. אני מוסיפה 30 גרם קמח ו30 גרם מים (סה"כ 120 גרם מחמצת), עכשיו יקח לה 2-4 שעות לתפוח לשיא, תלוי בטמפרטורה.
אשתמש ב100 גרם מחמצת עבור הבצק ואחזיר 20 גרם למקרר עד לשימוש הבא.

הלו"ז להאכלות הוא גמיש ועם הניסיון אתם תבנו אותו לפי הנוחות שלכם. הלו"ז בדוגמה זו מובא להמחשה.

איך יודעים מתי המחמצת מוכנה לשימוש?

ישנן דעות שונות לגבי מה היא הנקודה האופטימאלית שבה יש להשתמש במחמצת לאחר האכלה. אני עובדת לפי השיטה שבה משתמשים במחמצת כאשר היא תפחה לשיא שלה, שזו הנקודה שבה היא הכי פעילה. איך נזהה נקודת שיא? במחמצות רגילות מסתכלים שהמחמצת הכפילה את עצמה לפחות. מחמצת ללא גלוטן לא תמיד תכפיל את עצמה. אז מה יעזור לנו להבין שהיא בשיא? מעט נסיון והרבה תשומת הלב, כאשר כל הפרמטרים האלו מתקיימים, תדעו המחמצת הגיעה לשיא:

היא כן תפחה לגובה, רואים בועות בצדדים,
יש לה כיפה עם קרעים ובועות,
יש לה ריח חמוץ.

כאשר מחמצת עוברת את השיא שלה היא צונחת, תראו את זה בעין וזה אומר שהיא כבר מאבדת מהחוזק שלה וגם רמת החמיצות שלה עולה. אם נקח מחמצת בנקודה הזו הבצק יהיה חמוץ מידי, גם אם יתפח טוב.

בתמונה למעלה מחמצת אורז מלא+כוסמת ירוקה בשיא שלה.