המחמצת כוללת בתוכה שמרים ולקטובקטריות, השמרים אחראיים על התפיחה, עכשיו בואו נראה מה תפקידן של הבקטריות…
היתרונות העיקריים של לקטובקטריות בהתפחת בצק ללא גלוטן
- הלחם השאור עוזר לאזן את רמת הסוכר בגוף: לפי המחקרים לאחר אכילת לחם שאור רמת סוכר בדם נשארת מאוזנת עוד מספר שעות. מה טוב במיוחד לחולי סכרת ולמי שעושה דיאטה.
- קליפות הדגנים המלאים (כמו גם קטניות, אגוזים וזרעים) מכילות הרבה מינרלים וויטמינים, אך גם חומצה פיטית, אשר מעכבת ספיגה של מינרלים רבים, במיוחד אבץ וברזל, וגם מגנזיום וסידן. לנטרל את ההשפעה של חומצה פיטית אפשר במספר שיטות: הנבטה, השרייה ממושכת והשרייה בסביבה חומצית. גם בישול ואפייה עוזרים, אך ברמה נמוכה יותר. לקטובקטריות שבמחמצת יוצרות סביבה חומצית המנטרלת את החומצה הפיטית ולכן הספיגה של מינרלים משתפרת וערך תזונתי של המאפים עולה.
מה עוד?
- ההתפחה עם מחמצת מעשירה את הטעם של הלחם והמאפים.
- מחמצת מדכה עובש ומאריכה את חיי המדף של הלחם והמאפים.
הנה כמה מחקרים רלוונטיים לדוגמא:
- על איזון רמת הסוכר בדם אחרי אכילת לחם מחמצת:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18317680 - שיפור הערך התזונתי במאפי מחמצת:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422440400202X - שיפור הערך התזונתי במאפי מחמצת:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19747602 - השפעת התפחה עם לקטובקטריות על איכות וחיי מדף של לחם דוחן:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31477977 - שימוש בלקטובקטריות לפירוק גלוטן ושיפור ערך תזונתי של לחמי לל"ג, במקרים של חפישה לכמויות קטנות של גלוטן:
https://www.researchgate.net/publication/23150002_Use_of_Selected_Sourdough_Strains_of_Lactobacillus_for_Removing_Gluten_and_Enhancing_the_Nutritional_Properties_of_Gluten-Free_Bread
אפייה טובה 