בעבודה עם מחמצת עולות מגוון שאלות, כאן השדלתי לרכז תשובות לשאלות הכי נפוצות:
האם המחמצת התקלקלה/מתה?
קודם כל אגיד שלמחמצת מוכנה כוח חיים מדהים וקשה מאוד להרוג אותה, רק אם תראו עובש תדאו בוודאות שאתם צריכים מחמצת חדשה.
יש מים על פני המחמצת
במחמצות דלילות יותר מצטבר נוזל (HOOCH) על פני המחמצת, בדרך כלל זה קורה כאשר המחמצת רעבה. תשפכו את הנוזל ותאכילו את המחמצת.
אם אתם רק בתהליך ההכנה של המחמצת החדשה, תבדקו את המרקם, יכול להיות ששווה להפחית את כמות המים.
למחמצת ריח של אצטון
אם אתם מרגישים ריח של אצטון כשרק פותחים את קופסת המחמצת ואז הריח מתאדה- הכל בסדר.
אם הריח חזק מאוד, זהו שוב סימן שהמחמצת רעבה. פשוט תאכילו.
אני לא רואה בועות
אם לא האכלתם את המחמצת מספר ימים יכול להיות שלא תראו בועות בצידי הקופסה, כי פעילותה נחלשה, זה לא אומר שהיא מתה, צריך רק להעיר אותה. קחו כמות קטנה, תשאירו בחוץ ותאכילו. יכול להיות שיקח כמה האכלות כדי להעיר אותה ולהחזיר לפעילות מיטבית, תלוי בעיקר ב: כמה זמן לא האכלתם אותה ומה הטמפרטורה.
עד שתראו שהיא תוססת ותופחת טוב, תאכילו ביחס מינימאלי, ז"א תוסיפו קמח ומים ככמות הקמח והמים שיש כרגע במחמצת. זמן טוב של התפיחה לשיא הוא 2-4 שעות. מחמצת עודפת אפשר לאסוף כדי להכין איתה משהו טעים, כנסו למתכונים.
ענייני הטיפול במחמצת
אין לי משקל מטבח
באפייה מקצועית נהוג לשקול, זה יותר מדוייק, אך אפשר כמובן להאכיל לפי נפח ולשים לב למרקם הרצוי.
אין לי את הקמח שאני משתמש בו בדרך כלל
כן, עדיף לשמור על אותו קמח (או אותה תערובת קמחים) להאכלה, אך עדיף להאכיל בקמח אחר, מאשר לא להאכיל בכלל.
אני אופה לעיתים רחוקות
מחמצת יותר סמיכה תחלש יותר לאט. אפשר ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה, למשל 60% (60 גרם מים על 100 גרם קמח). לקראת הכנת הבצק לקחת חלק ממנה, לדלל אותה במים ולהאכיל רגיל.
אחסון לאורך זמן
נוסעים, מה עושים?
- מחמצת יותר סמיכה תחלש יותר לאט. אפשר ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה, למשל 60% (60 גרם מים על כל 100 גרם קמח). בחזרה לשיגרת האפייה תדללו אותה במים ותאכילו רגיל.
- אם רוצים לשמור מחמצת לתקופה ארוכה יותר משבועיים-שלוש, עדיף לייבש אותה. ככה ניתן אפילו לשלוח אותה בדואר לחברים. כאן הסבר טוב על ייבוש וגם החיית המחמצת לאחר מכן (אנגלית).
אפייה טובה 