תהליך הכנת מחמצת ללא גלוטן

במדריך זה תמצאו פירוט של תהליך הכנת מחמצת ללא גלוטן שלב אחרי שלב. תקראו אותו עד הסוף ותוודאו שהכל מובן לכם.

הקדמה

מה זה מחמצת?
מחמצת היא תערובת של קמח ומים שתוססת בעזרת שמרי הבר שבאוויר. מחמצת כוללת בתוכה את השמרים הטבעיים ולקטובקטריות, כמו ביוגורט. השמרים אחראים על תפיחת הבצק ולקטובקטריות על התכונות הטובות (כמו ניטרול חומצה פיטית) וטעם חמצמץ של המאפה/ הלחם.
התפתחות המחמצת תלויה בהרבה גורמים, סוג הקמח, סוג המים, טמפרטורה, חיידקים מסביב.
כל התהליך לוקח בדרך כלל בין 7 ל-14 ימים.
תשתדלו להאכיל את המחמצת בערך בזמנים קבועים.
כמויות המים שרשומות בתהליך ההכנה מתאימות לקמחים שאני משתמשת בהם, אך יכול להיות שאצלכם הקמח ידרוש/ יספוג יותר מים, לכן חשוב שתשימו לב למרקם. המטרה היא להגיע למרקם שהוא דומה לבלילת פנקייק.
ריח הוא אינדיקטור חשוב למה שקורה למחמצת, תריחו את המחמצות שלכם. בתחילת התהליך הריח יכול להיות לא נעים במיוחד, אך לאט לאט הוא יהפוך לחומצי ונעים. הסקרנים והאמיצים יכולים גם לטעום כל פעם מעט ולעקוב גם אחר השינויים בטעם.

כלים וחומרים שתצטרכו

משקל מטבח.
צנצנת זכוכית 0.25-0.5 ליטר כזו שיהיה לכם נוח לערבב בתוכה.
אני ממליצה להשתמש בצנצנת זכוכית, כי אפשר לעקר אותה טרם השימוש (פשוט לשטוף בזהירות עם מעט מים רותחים) על מנת להיפטר מחיידקים.
אם הצנצנת מגיעה עם מכסה זכוכית בעל גומי לאיטום- תורידו את הגומי, אנחנו רוצים שהמחמצת תוכל לנשום.
אם לצנצנת אין מכסה זכוכית- תכינו כיסוי נושם (כמו: מגבת דקה, חיתול בד, בד פשתן, פילטר קפה)+ גומיה.
תערובת של קמח אורז מלא/טף וקמח כוסמת ירוקה ביחס 1:1 (סה"כ של כ-500 גרם)- אם יש אפשרות להשתמש בקמח אורגני, בחרו בו.
ניתן להשתמש גם בקמחים אחרים: קינואה, סורגום… כל הקמחים שונים בתכונות שלהם ומחמצות מקמחים שונים יראו וירגישו קצת אחרת.
מים מינרליים או אחרי פילטר, לא מהברז!
רבע כוס צימוקים אורגניים+ צנצנת עם מכסה 0.35-0.5 ליטר- על מנת לעזור למחמצת בתחילת דרכה נשתמש במי צימוקים, כי בצימוקים ישנם סוכרים ועל פניהם שמרים פראיים. חשוב שיהיו צימוקים אורגניים, כי ה'לא אורגניים' מטופלים בחומרים כימיים.
טוש לצורך סימון על הצנצנת או עוד גומיה.
מעט דבש – למקרה הצורך.
לקראת סוף התהליך נצטרך עוד צנצנת זכוכית או קופסת פלסטיק 0.25-0.5 ליטר עם מכסה, המתאימה לדלת המקרר.

התהליך הכנת המחמצת

יום 0 ערב

לוקחים רבע כוס צימוקים אורגניים, מועכים אותם מעט, מעבירים לתוך צנצנת ושופכים לתוכה כוס מים חמימים, בטמפרטורה של עד 40 מעלות, מכסים ומשאירים עד הבוקר.
אם עוד לא הכנתם, אפשר עכשיו להכין תערובת קמחים כדי שתהיה מוכנה לתחילת התהליך מחר.

יום 1 בוקר

מכינים את הכל: משקל, צנצנת צימוקים מושרים (אין צורך לסנן), צנצנת למחמצת, תערובת קמחים, כלים לערבוב.
מעקרים צנצנת למחמצת למניעת חיידקים (שתפו בזהירות! עם מעט מים רותחים).
שמים לתוך הצנצנת 30 גרם קמח, מוסיפים 30 גרם מי צימוקים ומערבבים. עכשיו תבדקו את המרקם שנוצר, המרקם צריך להיות דומה לבלילת פנקייק. אם סמיך מידי, הוסיפו עוד טיפה מי צימוקים. המרקם תלוי ברמת הספיגה של הקמחים שבהם אתם משתמשים ויכול להשתנות בין סוגי הקמחים וגם בין חברות/מותגים.
מכסים את הצנצנת ומשאירים ל24 שעות.
את הצנצנת תעמידו פשוט על שייש במטבח, לא בשמש או ברוח ישירה, לא במקום סגור חשוך, אבל כן במקום חמים, אם קר אפשר לעטוף במגבת/צעיף.
צנצנת צימוקים עם המים שמרו במקרר.

יום 2 בוקר

קודם כל מסתכלים, יכול להיות שתהליך התסיסה התחיל וכבר יופיעו בועות קטנות.
עכשיו תריחו. האם מרגישים כבר שינוי בריח?
נותנים ערבוב למחמצת, מוסיפים 30 גרם קמח ו30 גרם מי צימוקים ומערבבים שוב.
מוודאים שהמרקם תקין, מכסים ומשאירים ל24 שעות נוספות.

יום 3 בוקר

התהליך מתפתח, כנראה שתראו בועות ומעט תפיחה וגם תרגישו שינוי בריח. מהשלב הזה נתחיל כל פעם להוריד- לזרוק מעט מחמצת ולהאכיל אותה על מנת לחדש חיידקים.

פותחים, מסתכלים, מריחים,
מערבבים: שימו לב למרקם, האם כבר רואים שיש בפנים פעילות,
מוציאים 60 גרם מחמצת, זורקים,
מוסיפים 30 גרם קמח ו30 גרם מי צימוקים ומערבבים,
מכסים ומשאירים ל24 שעות נוספות.

יום 4 בוקר ובהמשך

מעכשיו מאכילים את המחמצת כל 12 שעות, בוקר וערב: מוציאים 60 גרם מחמצת ומוסיפים 30 גרם קמח ו30 גרם מים.
זו הפעם האחרונה שמשתמשים במי צימוקים, לאחר מכן נשתמש במים מינרליים (אפשר אחרי פילטר).
מחמצת צריכה זמן ואנחנו נצטרך סבלנות. לאט לאט המחמצת תתחזק, תראו יותר בועות ויותר פעילות בפנים, הריח יהפוך לחומצי ונעים.

בואו נעקוב אחר התהליך בתמונות, רואים שיש בועות ותפיחה:

כאן אפשר לראות גם את הכיפה היפה על פני המחמצת וגם את המרקם הספונג'י בפנים:

למה חשוב לשים לב בימים הקרובים?

אם לא רואים תסיסה- בועות בצידי הצנצנת, תוסיפו בהאכלה חצי כפית דבש.
ריח- בתחילת התהליך הריח יכול להיות לא נעים, אך לאט לאט הוא יהפוך לחומצי ונעים יותר וזה אינדיקטור חשוב להתפתחות תקינה של המחמצת.
הצטברות מים- זה בסדר אם בין האכלות יש מעט מים על פני המחמצת וככל שהמחמצת תוססת המים נעלמים. אך אם לפני האכלה רואים שעדיין יש מים למעלה, זה יכול להעיד על כך שהמחמצת דלילה מידי, תוסיפו פחות מים בהאכלה כדי לקבל מרקם מעט יותר סמיך.
לפני האכלה תסתכלו מה המרקם בפנים: האם יש פעילות, האם נראה סמיך או דליל.
כשהמחמצת תופחת נוצרת למעלה כיפה ובכיפה רואים סדקים ובועות.
מחמצת ללא גלוטן לא תמיד תתפח הרבה ותכפיל את עצמה, כמו מחמצות גלוטניות, אבל אם יש לה בועות וריח חומצי נעים, אז הכל הולך כמו שצריך.
אני ממליצה לסמן את הרמה של המחמצת אחרי האכלה (בטוש או גומיה). ככה לפני האכלה הבאה תדעו כמה בדיוק היא תפחה.

מה הלאה?

ממשיכים להוריד ולהאכיל עד שכל הפרמטרים שאפרט עכשיו יתקיימו:

מחמצת תוססת- יש הרבה בועות בצידי הצנצנת,
כאשר מערבבים רואים פעילות, המרקם שלה בפנים הוא ספונג'י,
יש למחמצת ריח חומצי נעים,
מחמצת תופחת, לאו דווקא מכפילה את עצמה, אבל כן עולה בגובה,
כשהיא תופחת נוצרת למעלה כיפה עם סדקים/ בועות,
אחרי שהמחמצת תפחה לשיא שלה, היא צונחת.

בוקר או ערב אחד… כאשר תבואו להאכיל את המחמצת תריחו ריח חומצי ותראו שהיא לא יפה כמו שהייתה מקודם, כנראה שהיא תהיה דומה לאחת התמונות למטה:

הבועות כבר לא גדולות ויפות כמו שהיו, הן קטנות ורק באמצע המחמצת,
אולי יש היפרדות שכבות/ רואים מים,
אין כיפה, פני המחמצת שטוחים או אפילו קעורים.

זה אומר שהמחמצת הגיעה לשיא שלה, עברה אותו/ צנחה ועכשיו היא רעבה. מצויין, אפשר לעבור לשלב הסופי.

תסתכלו על פני המחמצת בתחילת הסרטון:

שלב סופי

לוקחים קופסא/ צנצנת חדשה עם מכסה (שמתאימה לדלת מקרר), מעבירים לתוכה 60 גרם מחמצת ומאכילים ב30 גרם קמח ו30 גרם מים, כן כמו מקודם.
אנחנו נמשיך להוריד ולהאכיל את המחמצת, אבל עכשיו נעשה את זה לא לפי הלו"ז הקבוע של כל 12 שעות, אלא נלמד את לו"ז האישי של המחמצת שלנו, נאכיל כאשר נראה שהיא צנחה והיא רעבה, וזה אמור לקחת כבר פחות מ12 שעות.
ככל שנתקדם זמן התפיחה של המחמצת (הגעה לשיא) יתקצר וכך נדע שהיא מתחזקת.
כאשר פרק הזמן שבו המחמצת מגיעה לשיא יהיה כ2-4 שעות, אפשר להתחיל להשתמש בה להכנת הלחם!

בונוס

מהשלב הסופי אפשר לאסוף מחמצת עודפת שאתם מורידים ולא לזרוק אותה. היא עדיין לא מספיק חזקה להתפחת הבצק, אבל כן אפשר להכין איתה דברים טעימים אחרים: קרקרים, פנקייקים ועוד מאפים (כנסו למתכונים).

מזל טוב, גידלת מחמצת במו ידייך!

איך לאחסן ולטפל במחמצת מוכנה? הכל כאן

דוגמניות שלי: