לחם טף-סורגום-אורז מלא

מצרכים

• 100 גר' קמח אורז מלא
• 100 גר' קמח סורגום
• 100 גר' קמח טף
• 50 גר' קמח טפיוקה
• 50 גר' קמח תפוחי אדמה
• 20 גר' פסיליום דק/טחון
• 10 גר' פשתן טחון
• 10 גר' מלח גס
• 465 גר' מים
• 100 גר' מחמצת
• בהמשך: 50 גר' מים+10 גר' שמן זית

הכנה

1. בקערה בינונית לערבב טוב קמחים, פסיליום, פשתן ומלח.
2. לקערה גדולה למזוג מים, להוסיף מחמצת, לערבב.
3. להוסיף קמחים למים עם המחמצת ולערבב היטב. לכסות את הקערה במגבת לחה ולהשאיר למנוחה של חצי שעה-שעה.
4. להוסיף לבצק 50 גרם מים+10 גרם שמן זית וללוש את הבצק בתנועות סיבוב. לכסות את הקערה ולהשאיר למנוחה של 20-30 דקות.
5. להכין תבנית לחם עם נייר אפייה. בידיים לחות לעשות קיפול מעטפת לבצק: קחו צד אחד של הבצק וקפלו לאמצע, סבבו את הקערה ותעשו את הפעולה בשלושת הצדדים האחרים. לעצב כיכר לחם על משטח מקומח קלות ולהניח את הכיכר בתבנית.
6. לכסות במגבת לחה או לשים בתוך שקית ולהשאיר להתפחה בחוץ (כ4-6 שעות בקיץ) או במקרר ל-24 שעות (לפני שמכניסים למקרר, אני ממליצה להשאיר בחוץ לחצי שעה- שעה כדי לתת לתהליך התפיחה להתחיל).
7. אפייה: לחמם את התנור ל-250 מעלות עם כלי למים למטה. לחרוץ את הלחם, להכניס לתנור (השלב התחתון או השליש התחתון בתנור), למזוג לכלי ככוס מים רותחים ולהוריד את החום ל-230.
8. אחרי 10 דקות להוציא את הכלי עם המים, להוריד חום ל-200 ולהמשיך לאפות עוד 30 דקות, להוציא את הלחם מהתבנית (אם משתמשים בנייר אפייה, אפשר להשאיר אותו) ולהמשיך אפייה על אבן או תבנית אפייה במשך 40 דקות נוספות.
   אם רואים שהלחם משחים מידיי, ניתן לכסות עם נייר כסף.
9. לצנן על רשת כ-8 שעות לפחות לפני הפריסה.

הערות

• להבין מתי הבצק מוכן לאפייה יכול להיות די מאתגר בלחם ללא גלוטן. אלו הסימנים שאנחנו מכוונים אליהם: הבצק תפח/ עלה יפה, מרגישים אוויר בלחיצה- קפיצי כזה ורואים קרעים/ בועות על פני הכיכר.
• אם התפחתם את הבצק במקרר: תוציאו אותו, תנו לו להתחמם שעה-שעתיים, תראו אם הוא תפח מספיק. אם לא, תשאירו עוד להתחמם ולתפוח בחוץ. אם רוצים להאיץ תהליך, הכניסו את הכיכר לתנור (או מיקרו) כבוי רק עם נורה דלוקה עם כוס מים רותחים.
• איך יודעים שהלחם מוכן? האמת אצלי הדרכים הרגילות שהסתמכתי עליהן בלחמי גלוטן לא עבדו כאן. אז הדרך הכי טובה מבחינתי היא ניסוי וטעיה. זמני האפייה תלויים בתנור, אז אם תראו שהלחם לא נאפה מספיק, בפעם הבאה תוסיפו עוד 5-10 דקות או תשאירו אותו בתום האפייה לעוד 15 דקות בתנור כבוי עם דלת פתוחה.
• דרך נוספת היא להיעזר במד חום למזון כדי למדוד חום פנימי בלחם, הטמפרטורה באמצע הכיכר צריכה להיות 210 מעלות פרנגייט.

בתאבון!